GEGA INDAH ARISTIKA Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 2 Agustinus Ridlof Riwu Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 Sulmiyati Penguji 1

Penelitian ini dilatarbelakangi adanya kelemahan dari olahan nugget dikarenakan kurangnya komposisi sayuran. Oleh karena itu sangat dibutuhkan inovasi baru untuk digunakan dalam penambahan sayuran pada nugget ayam. Dilihat dari kandungan yang dimiliki oleh daun kelor jenis sayuran ini sangat berpotensi untuk ditambahkan dalam produk olahan nugget. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan nugget ayam terhadap kualitas kimia dan mutu organoleptik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = adonan nugget ayam tanpa tepung daun kelor (kontrol), P1 = adonan nugget ayam yang ditambahkan tepung daun kelor 10%, P2 = adonan nugget ayam yang ditambahkan tepung daun kelor 20%, dan P3 = adonan nugget ayam yang ditambahkan tepung daun kelor 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor mempengaruhi kadar lemak, protein, serat kasar, kolesterol, warna, aroma, rasa dan tekstur (P<0,05) pada nugget ayam. Kadar protein, lemak, dan kolesterol menurun dengan penambahan 30% tepung daun kelor dan kadar serat kasar meningkat pada penambahan 30% tepung daun kelor. Sedangkan warna, aroma, rasa dan tekstur menurun dengan penambahan 30% tepung daun kelor. Dapat disimpulkan bahwa dari setiap perlakuan pada penelitian ini menunjukkan perlakuan yang terbaik dari kualitas kimia pada kadar lemak, kadar serat kasar, dan kadar kolesterol adalah pada perlakuan 30% (P3) sedangkan mutu organoleptik memberikan perlakuan yang terbaik pada perlakuan 100% (P0). Kata kunci: Daging Ayam, Tepung Daun Kelor, Nugget, Kualitas Kimia, Mutu Organoleptik