Karolina Prihatiana Findyati Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 2 SULMIYATI-19850801 202012 2 008 Penguji 1

Chicken nugget merupakan salah satu produk makanan cepat saji hasil olahan daging ayam yang dapat diolah dengan inovasi penambahan tepung daun kelor untuk mengatasi kekurangan serat sayuran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar air, kualitas organoleptik, tingkat kesukaan, dan rendemen nugget ayam (chicken nugget) dengan penambahan tepung daun kelor. Materi yang digunakan adalah daging ayam broiler bagian paha dan dada, tepung dau kelor, tepung terigu, bumbu dapur (bawang putih, lada), garam, bahan pengikat (telur, tepung maizena, tepung panir). Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0; tanpa penambahan tepung daun kelor (kontrol), P1; tepung daun kelor 3%, P2; tepung daun kelor 5%, dan P3; tepung daun kelor 7%. Variabel yang diamati adalah kadar air, organoleptik , tingkat kesukaan, dan rendemen. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji nonparamerik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level penambahan tepung daun kelor terbaik sebanyak 7% (P3) dengan persentasi penurunan kandungan kadar air sebanyak 56,89% dan tertinggi pada penambahan 3% (P1) 59,52%, sedangkan nilai organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam dengan penambahan tepung daun kelor terbaik pada perlakuan P1 (3%) dengan warna kuning kecoklatan, aroma agak berbau khas nugget serta rasa yang agak spesifik nugget. Ditinjau dari hasil penelitian, pengolahan dengan penambahan tepung daun kelor dapat menurunkan kandungan air dari nugget ayam namun penambahan tepung daun kelor dengan level penambahan lebih dari 3% dapat mempengaruhi kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan panelis terhadap nugget ayam. Kata kunci: Tepung Daun Kelor, Kadar air, Rendemen, Organoleptik, Tingkat Kesukaan