Oni Seprinus Selan Pengarang GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT Dosen Pembimbing 1 YAKOB ROBERT NOACH Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji Yakob Robert Noach Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik kaldu dagingayam broiler. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dada ayam broiler, brokoli, wortel, seledri, bawang bombai, bawang putih, daun bawang, cengkeh, sereh, merica dan garam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = perebusan selama 30 menit, P1 = perebusan selama 60 menit, P2 = perebusan selama 90 menit, P3 = perebusan selama 120 menit. Variabel yang diamati meliputikadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan,pH, warna, aroma dan rasa. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama perebusan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, aktivitas antioksidan, warna, aroma dan rasa, sedangkan pH tidak berpengaruh nyata (P<0,05). Simpulan lama perebusan dengan waktu yang berbeda dapat meningkatkan kadar protein dan aktivitas antioksidan, tetapi menurunkan kadar lemak dan nilai pH tidak mengalami perubahan, namun peningkatan terjadi pada nilai warna, aroma dan rasa. Pada lama perebusan dalam pembuatan kaldu daging ayam broiler. Organoleptik terbaik adalah P3 dengan lama perebusan selama 120 menit. Kata kunci: fisiko-kimia, kaldu ayam organoleptik.perebusan