Amandus Raga Pengarang Paulus Bhuja Dosen Pembimbing 1 DJEFFRY AMALO Dosen Pembimbing 2 Amor Tresna Karyawati Penguji 1 Vinsensius M. Ati Ketua Penguji Joice J Bana Penguji 2

Kopi arabika merupakan salah satu komoditas unggul yang diproduksi masyarakat Bajawa. Pengolahan kopi pasca panen perlu ditingkatkan agar kopi dapat dijadikan produk unik dan interaktif yang sesuai dengan kebutuhan serta keadaan sosial budaya masyarakat setempat. Kopi dapat diolah menjadi wine (minuman beralkohol Gol. B berkadar alkohol ≤20%), dengan memanfatkan aroma serta rasanya yang khas. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ragam konsentrasi gula terhadap kadar alkohol dan sifat organoleptik wine kopi arabika Bajawa yang diekstraksi secara maserasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 taraf (100Brix, 150Brix, 200Brix, 250Brix, 300Brix). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ragam konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap kadar alkohol dan sifat organoleptik wine kopi arabika yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat penerimaan tertinggi baik terhadap warna, aroma dan rasa terdapat pada wine kopi dengan konsentarsi penambahan gula sebesar 300Brix (P6), kadar alkohol rata-rata 20%, pH rata-rata 4,44 dan rata-rata gula reduksi 190Brix.