Tersia Ninomna Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Gemini Ermiani M Malelak Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Sulmiyati Penguji 2

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah penggunaan kayu cemara dalam pengasapan berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dan fisiko kimia Se’i daging babi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Lama pengasapan yaitu P1 (30 menit), P2 (40 menit), P3 (50 menit), P4 (60 menit). Data warna, aroma, rasa dianalisis menggunakan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan pH menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan lama pengasapan Se’i daging babi menggunakan kayu cemara pada setiap perlakuan berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Demikian maka dapat disimpulkan bahwa dengan durasi pengasapan selama 50 menit meningkatkan skor organoleptik dan sifat kimia Se’i daging babi yang masi belum sesuai standar. Kata kunci: Daging babi, kayu cemara gunung, kualitas fisiko kimia, organoleptik, Sei.