Eftin Juliana Antonia Dethan Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik sosis daging ayam broiler yang diberikan tepung bonggol pisang kepok (Musa acuminata balbisiana colla) terhadap kadar amilosa, kadar amilopektin, kekenyalan, warna rasa dan aroma sosis ayam broiler. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari (P0= 20% Tepung tapioka + 0% Tepung bonggol pisang kepok, P1= 15% Tepung tapioka + 5% Tepung bonggol pisang kepok, P2= 10% Tepung tapioka + 10% Tepung bonggol pisang kepok, P3= 5% Tepung tapioka + 15% Tepung bonggol pisang kepok, P4= Tepung tapioka 0% + 20% tepung bonggol pisang kepok). Hasil penelitian, substitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap tepung tapioka mempengaruhi kadar amilosa, amilopektin, kekenyalan (P<0,05) dan warna, rasa, aroma (P<0,05) pada sosis ayam broiler. Amilosa tertinggi pada substitusi P0 tepung bonggol pisang kepok, amilopektin tertinggi pada substitusi P2 tepung bonggol pisang kapok dan kekenyalan tertinggi pada P2. Warna sosis tertinggi P0 (merah lebih cerah dari warna khas sosis), rasa sosis daging ayam broiler sangat disukai pada substitusi P2 sedangkan aroma sosis tertinggi pada P4 (tidak beraroma). disimpulkan, tepung bonggol pisang kapok mensubstitusi tepung tapioka didalam pembuatan sosis ayam broiler dan subtitusi sebanyak 5% tepung bonggol pisang kepok yang dikombinasikan 15% tepung tapioka merupakan pilihan yang dapat diaplikasikan. Kata kunci : Tepung bonggol pisang kepok, tapioka, sosis ayam broiler