Juliandrus Saekoko Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Geertruida Margareth Sipahelut Ketua Penguji

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan pada pembuatan kaldu tulang sapi (bone broth) dengan penambahan cuka lontar terhadap kualitas fisiko, kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah tulang sapi, cuka lontar, wotel, bawang bombai, bawang putih, seledri, cengkeh, sereh, mericah, daun salam dan garam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = lama perebusan 30 menit, P1 = lama perebusan 60 menit, P2 = lama perebusan 90 menit dan P3 = lama perebusan 120 menit. Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar protein, pH, aktivitas antioksidan, viskositas, warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, kadar protein, pH, aktivitas antioksidan, viskositas dan aroma, rasa serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna kaldu. Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama perebusan pada pembuatan kaldu tulang sapi (bone broth) dengan penambahan cuka lontar mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, kadar protein, warna, aroma, rasa. Serta menurunkan kadar lemak, viskositas dan tetapi pada pH terjadi peningkatan pada perlakuan 120 menit. Dan lama perebusan yang terbaik untuk pengujian organoleptik adalah 120 menit dengan level cuka 35ml. Kata kunci: tulang sapi, kaldu tulang, cuka lontar, fisiko kimia, organoleptik.