TOLIANA HARIKURSILA Pengarang YULIANA TANDI RUBAK Dosen Pembimbing 2 Lince Mukkun Dosen Pembimbing 1 Herianus J D Lalel Penguji 2 Yuliana Tandi Rubak Penguji 1 Lince Mukkun Ketua Penguji

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia danorganoleptik jahe merah instan asal Manggarai Timur, Nusa TenggaraTimur ( NTT) yang di ekstrak menggunakan volume air yang berbeda.Rancangan yang di gunakan dalam penelitian ini adalan rancangan acaklengkap ( RAL) yang terdiri dari 4 Perlakuan dan 3 ulangan. Adapunperlakuan yaitu P1 (1000 g jahe : 200 mL air), P2 (1000 g jahe : 300 mLair ), P3 (1000 g jahe : 400 mL air ), P4 (1000 g jahe : 600 mL air ).Parameter yang diamati yaitu sifat fisik (filtrat dan serbuk), sifat kimia(kadar air, kadar abu dan kadar lemak) dan uji organoleptik (rasa, warnadan aroma). Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio jahe dan air dalampembuatan jahe merah instan berdasarkan sifat fisik perlakuan terbaikdihasilkan pada perlakuan P4 dengan rasio jahe dan air (1000 g jahe : 600mL air) menghasilkan filtrat sebanyak 1100 mL dan sebuk sebayak 49,8%. Sedangkan berdasarkan sifat kimia menunjukan kadar air tertinggiterdapat pada perlakuan P1 dengan (rasio jahe dan air 1000 g : 200 mL )yaitu 1,82 %, kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dengan(rasio jahe dan air 1000 g : 300 mL) yaitu 1,51 % dan kadar lemaktertinggi terdapat pada perlakuan P4 dengan (rasio jahe dan air 1000 g :600 mL) yaitu 0,29 %. Dan uji organoleptik ditinjau dari indikator warnapenelis memberikan skor 4.40-4.60%, yaitu pada perlakuan P3 dan P4,dari indikator rasa penelis memberikan skor 4,60-4,80% yaitu padaperlakuan P1dan P2 dan pada indikator aroma penelis memberikan skor4,20-4,50% yaitu pada perlakuan P1 dan P2. Kata kunci : jahe merah, air, sifat fisik, sifat kimia, organoleptik