SORTA O ESMERALDA MANURUNG Pengarang ZAINAL ABIDIN Dosen Pembimbing 1 HERIANUS J D LALEL Dosen Pembimbing 2 Zainal Abidin Ketua Penguji Herianus J D Lalel Penguji 1 Yuliana Tandi Rubak Penguji 2

Daun Kelor (Moringa Oleifera) merupakan sayuran hijau yang kaya akan nutrisi,pemanfaatan daun kelor menjadi tepung merupakan salah satu pilihan untuk memudahkanpenyimpanan serta pengolahan lebih lanjut dan ketersediaan daun kelor banyak ditemukandi Indonesia namun pemanfaatannya masih kurang efektif terutama pada daun kelor tua.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung daunkelor dengan umur daun yang berbeda. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimenkuantitatif dengan teknik triplo yang dilakukan 3 kali pengulangan menggunakan 1sampel.Penelitian ini didahului dengan pengambilan daun kelor dengan umur daun yangberbeda lalu diolah menjadi tepung daun kelor.Variabel yang diamati meliputi sifat fisikyang terdiri dari rendemen, densitas Kamba, dispersibilitas, wettability, daya serap air,daya serap minyak, sudut repose dan sifat kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, kadarprotein, kadar lemak,kadar karbohidrat, analisis serat pangan, magnesium dan zinc padatepung daun kelor dengan umur daun yang berbeda.Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakterisasi fisik dan kimia tepung daunkelor muda dan tua tidak memiliki perbedaan kandungan fisik dan kimia yang signifikansehingga daun kelor muda dan tua sama - sama dapat diolah menjadi tepung daun kelor.Hasil analisis terhadap sifat fisik dan kimia tepung daun kelor dengan umur daun yangberbeda memiliki rata-rata rendemen sebesar 19,8% - 21,7%, densitas kamba sebesarviii0,42g/mL – 0,50 g/mL, dispersibilitas tepung sebesar 4,14 % - 4,50% , wettability tepungsebesar 34,6 detik - 40,8 detik, daya serap air sebesar 1,325 (mL/g) - 1,345(mL/g),dayaserap minyak sebesar 1,380(mL/g) - 1,390(mL/g), sudut repose sebesar 29,63˚- 36,10˚,kadar air sebesar 10,68% - 13,16%, kadar abu sebesar 7,88% - 9,08%, kadar protein sebesar18,1% - 22,90%, kadar lemak sebesar 5,36% - 6,87%, kadar karbohidrat sebesar 52,71% -53,71% ,analisis serat pangan sebesar 6,96 % - 9,11%, magnesium sebesar 322,29 mg/100g - 328,75 mg/100 g dan zinc sebesar 0,90 mg/100 g - 1,30 mg/100 g. Kata kunci : Sifat Fisik, Sifat Kimia, dan Tepung Daun Kelor