Natalia Kolo Pengarang AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 1 HERI ARMADIANTO Dosen Pembimbing 2 Sri Sumiyati Penguji 2 Agustinus Ridlof Riwu Ketua Penguji Heri Armadianto Penguji 1

Tepung bonggol pisang banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan makanan, sehingga diharapkan menjadi alternatif sebagai pengganti tapioka yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat. Eksperimen dilakukan dengan tujuan substitusi tapioka dengan tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso sapi. Materi penelitian meliputi daging sapi, tepung bonggol pisang kepok, tepung tapioka, serta bahan tambahan lain seperti bumbu-bumbu. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan pada penelitian ini yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu substitusi tepung bonggol pisang : 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% dan 3 ulangan. Parameter yang diteliti adalah uji kualitas kimia yang meliputi (kadar lemak, protein, dan karbohidrat) serta uji organoleptik yang meliputi (rasa, aroma, dan warna). Hasil analisis menunjukan substitusi tepung bonggol pisang memberi pengaruh nyata (P<,0,05) terhadap kualitas kimia dan organoleptik. Disimpulkan tepung bonggol pisang dapat menggantikan tapioka dalam pengolahan bakso dan substitusi pada level 5% dapat menghasilkan lemak yang rendah, rasa dan aroma yang relatif baik. Substitusi tepung boggol pisang kepok 10% dapat menghasilkan protein yang tinggi dan untuk menghasilkan karbohidrat yang tinggi dan warna yang terbaik dapat digunakan tepung bonggol pisang sebanyak 15%. Kata kunci: bakso daging sapi, organolentik, tepung bonggol pisang, sifat kimia