Marni Bansele Pengarang BASTARI SABTU Dosen Pembimbing 1 AGUSTINUS RIDLOF RIWU Dosen Pembimbing 2 Bastari Sabtu Ketua Penguji Agustinus Ridlof Riwu Penguji 1 Heri Armadianto Penguji 2

Tepung bonggol pisang kepok memiliki kandungan pati yang sama dengan tapioka, amilosa dan amilopektin yang tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pengisi, pengental dan bahan pengikat di dalam pembuatan sosis. Tujuan penelitian untuk mengukur pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung, tepung bonggol pisang, tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu substitusi tepung bonggol pisang: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Variabel yang diteliti adalah kandungan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar dan organoleptik. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa dengan substitusi tepung bonggol pisang dalam pengolahan sosis ayam kampung dapat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, rasa, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada warna sosis daging ayam kampung. Kesimpulan penggunaan tepung bonggol pisang kepok mampu mensubstitusi tapioka dan memberikan nilai yang berbeda terhadap kualitas kimia yaitu kadar protein, lemak, air, abu dan serat kasar dan sifat organoleptik yaitu rasa, dan aroma serta warna yang sama terhadap sosis daging ayam kampung. Secara kualitas kimia substitusi 15% tepung bonggol pisang kepok mampu menghasilkan sosis yang lebih baik sedangkan secara organoleptik substitusi tepung bonggol pisang kepok 5% mampu menghasilkan sosis yang lebih baik. Kata kunci : Ayam kampung, kualitas kimia, organoleptik, sosis, tepung bonggol pisang kepok.