Skripsi
Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Pangan Tradisional Siu Wu’u Asal Bajawa Nusa Tenggara Timur Yang Diisimpan Dalam Wadah Plastik Polipropilen Rigid dan Tabung Bambu
- Bagikan:
Wadah kemasan adalah faktor fundamental dalam menentukan daya simpan dan kualitas daging yang diawetkan. Wadah kemasan tradisional dan modern, keduanya memiliki kelebihan dan kekurangan dalam penggunaanya. Pemilihan menggunakannya dengan mempertimbangkan kemampuan kemasan tersebut melindungi produk selama penyimpanan, meminimalisir penurunan mutu produk, dan efisian dalam penggunaan. Penelitian ini bertujuan untuk menginvestigasi sifat fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris pangan tradisional Sui Wu’u yang telah disimpan selama 3 bulan menggunakan dua wadah penyimpanan yaitu wadah plastik polipropilen rigid dan tabung bambu. Dua wadah digunakan sebagai wadah simpan Sui Wu’u yaitu wadah plastik polipropilen rigid dengan ketebalan 0.76 mm, dan tabung bambu dengan ketebalan 0.77 mm. Sui Wu’u diproduksi mengikuti resep masyarakat Bajawa dengan proporsi daging babi bagian perut, tepung jagung, dan garam masing-masing 60%,35% dan 5%. Daging babi ditempatkan dalam masing-masing wadah kemasan dan disimpan selama 3 bulan. Kondisi penyimpanan, kisaran suhu antara 15-26, dengan kelembaban pada kisaran 66- 88%. Setelah 3 bulan masa simpan, Sui Wu’u dalam wadah plastik polipropilen rigid dan dalam wadah tabung bambu dianalisis sifat fisikokimia (pH, aktivitas air, mineral, vitamin B6, profil asam amino, asam lemak), sifat mikrobiologi dan sensorisnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan wadah yang berbeda untuk menyimpan Sui Wu'u tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH, aktivitas air, lemak, protein, dan kandungan mineral selenium dan seng. Sedangkan vitamin B6, kadar garam, kadar kalium, dan fosfor menunjukkan pengaruh yang nyata. Sebanyak 18 jenis asam amino terdapat pada produk Sui Wu’u yang menggunakan wadah plastik polipropilen rigid dan wadah tabung bambu , dengan kelimpahan tertinggi adalah glisin, prolin, arginin, dan asam glutamat. Sebagian besar asam amino ini ditemukan dalam jumlah lebih tinggi di wadah tabung bambu. Secara keseluruhan, penggunaan wadah yang berbeda untuk menyimpan Sui Wu’u tidak mempengaruhi persentase kandungan beberapa jenis asam lemak. Jenis lemak yang dominan pada
kedua produk tersebut adalah MUFA, disusul SFA dan PUFA, dengan jenis asam lemak tertinggi adalah asam oleat, asam palmitat, asam stearat, dan asam linoleat. Tingkat penerimaan panelis terhadap seluruh atribut sensorik Sui Wu’u tidak dipengaruhi oleh penggunaan wadah yang berbeda, panelis cenderung menyukai kedua produk tersebut. Mengenai mutu dari Sui Wu’u, wadah penyimpanan hanya berpengaruh terhadap warna dan aroma Sui Wu’u. Wadah plastik polipropilen rigid memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan wadah tabung bambu . Namun, aroma yang lebih kuatterdapat dalam wadah tabung bambu . Tidak ada perbedaan yang signifikan antara atribut tekstur dan juiciness Sui Wu'u. Pada kedua wadah tersebut menunjukkan tekstur yang sedikit lembut, dan atribut juiciness dianggap sedikit basah. Hasil penelitian secara keseluruhan menunjukkan bahwa kedua wadah tersebut mempunyai kemampuan mengawetkan produk Sui Wu’u hingga 3 bulan penyimpanan. Wadah plastik polipropilen rigid dapat berfungsi sebagai alternatif penyimpanan Sui Wu’u, karena dapat melindungi produk
secara efektif serta mudah digunakan dalam transport.
Detail Information
| Item Type |
Skripsi
|
|---|---|
| Penulis |
Maria Elisabet Igo Dawe - Personal Name
|
| Student ID |
1904060073
|
| Dosen Pembimbing |
YULIANA TANDI RUBAK - 197307142000032001 - Dosen Pembimbing 1
HERIANUS J D LALEL - 196406201989011001 - Dosen Pembimbing 2 |
| Penguji |
Yuliana Tandi Rubak - 197307142000032001 - Ketua Penguji
Herianus J D Lalel - 196406201989011001 - Penguji 1 Zainal Abidin - 196212291990091001 - Penguji 2 |
| Kode Prodi PDDIKTI |
54211
|
| Edisi |
Published
|
| Departement |
Agroteknologi
|
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | UPT Perpustakaan Undana : Kupang., 2023 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil |
542.11 Awe K
|
| Copyright |
Individu Penulis
|
| Doi |