Disertasi
KUALITAS DAGING SEI SAPI DENGAN APLIKASI BUBUK ROSELA
- Bagikan:
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji penggunaan ekstrak bubuk rosela yang dikeringkan menggunakan oven (EROKO) pada suhu 40ºC dan ekstrak rosela kering beku (EROKB) menggunakan metode pengeringan beku (freeze drying) pada suhu -40ºC dalam pembuatan daging se’i sapi terhadap sifat fisiko-kimiawi, mikrobiologi dan sensorik. Materi yang digunakan adalah daging sapi segar pada otot paha (biceps femoris) dan ekstrak rosela kering oven (EROKO) serta ekstrak rosela kering beku (EROKB) dengan berbagai level dan lama penyimpanan berbeda terhadap kualitas sifat fisiko-kimiawi, mikrobiologi dan sensorik daging sei sapi.
Hasil penelitian menunujukkan bahwa penggunaan ekstrak bubuk rosela (EROKO) pada berbagai level mempunyai nilai pH dan kandungan air tidak berbeda dengan perlakuan kontrol, sedangkan protein semakin meningkat seiring dengan semakin tinggi level penggunaan rosela namun yang tertinggi pada penggunaan roseela 10%. Penggunaan (EROKO) pada berbagai level juga dapat menurunkan kandungan lemak, kolesterol, residu nitrit dan total koloni bakteri (TPC) pada daging sei sapi. Penilaian sensorik (warna) tidak mempengaruhi warna daging sei, sedangkan pada penilaian aroma, rasa dan keempukann menunjukkan perbedaan dimana perlakuan R2 (8%) mempunyai nilai tertinggi pada penilaian sensorik daging sei sapi. Hal sama yang juga terjadi pada penilaian tingkat kesukaan panelis lebih menyukai warna pada penggunaan (EROKO) 8%, sedangakan untuk aroma, rasa dan keempukan panelis memberikan penilaian pada tingkat kesukaan 10% walaupun secara statistik sama.
Penggunaan ekstrak bubuk rosela kering beku (EROKB) pada berbagai level dan lama penyimpanan berbeda menunjukkan terjadi interaksi menyebabakan perbedaan pada nilai pH daging sei sapi selama penyimpanan dimana nilai pH terendah pada lama simpan 12 hari (8%) dan tertinggi pada penyimpanan 4 hari perlakuan (6%). Pada nilai warna L a b terjadi interaksi dan nilai warna L* (kecerahan) tertinngi pada lama penyimpana 12 hari (4% dan 6%). Pada nilai a* (redness) nilai tertinggi pada lama penyimpanan 12 hari (6%) selanjutnya dikuti oleh lama penyimpanan 12 hari (4%), sedangkan nilai b* (yellowness) nilai tertinngi pada lama penyimpan 4 hari (6% dan 8%) diikuti oleh lama penyimpanan 8 hari (8%) serta lama penyimpanan 12 hari (8%) pada daging sei sapi.
Kandungan protein tertinggi 39,16% pada lama penyimpanan 12 hari (4%), namun selama penyimpanan terjadi variasi baik protein maupun lemak akan tetapi kandungan lemak tertinggi pada 0 hari penyimpanan dan perlakuan 0% (kontrol) dan terendah pada lama penyimpanan 12 hari (6%). Kadar kolesterol tertinggi pada 0 hari penyimpanan dan terendah pada 8 hari penyimpanan (8%) dan secara keseluruhan terjadi penurunan kolesterol selama penyimpan namun perlakuan kontrol memiliki kandungan kolesterol tertinggi pada daging sei sapi. Baik protein, lemak, kolesterol dan TBA terjadi interaksi antara berbagai level rosela dan lama simpan berbeda. Nilai TBA (mg malonaldehid/kg) pada 4 hari (6%) (EROKB) dan terendah (8%) pada 12 hari penyimpan. Selama penyimpanan sampai 12 hari terjadi penurunan nilai TBA sampai mencapai 4,90 (mg malonaldehid/kg) pada daging sei sapi.
Aktivitas antioksidan dengan penambahan ekstrak bubuk rosela kering beku (EBROKB) pada berbagai level dan lama penyimpanan berbeda menunjukkan terjadi interaksi yang menyebabkan perbedaan pada nilai aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi 51,00% pada lama simpan 0 hari (8%) dan terendah pada 12 hari penyimpan 24,92 (0%). Selama penyimpanan terjadi penurunan aktivitas antioksidan namun perlakuan rosela tetap memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol. Sama halnya dengan aktivitas antioksidan, kandungan antosianin tertinggi pada 0 hari perlakuan (8%) 5,81 (ppm) dan terendah 0% (kontrol) selama penyimpan. Seiring lama penyimpanan terjadi penurunan yaitu 2,97 (ppm) pada lama simpan 8 hari (4%) dan kontrol tetap 0 (ppm). Residu nitrit tertinggi pada 0 hari (0%) 55,49 (ppm) dan terendah pada lama penyimpanan 12 hari: 29,66 (8%).
Nilai TPC(CFU) selama penyimpanan menunjukkan nilai tertinggi pada lama penyimpan 8 dan 12 hari (0%) perlakuan rosela dan terendah 0 hari: 2,67 (8%) dan selama penyimpanan terjadi penurunan pada 4 dan 8 hari namun pada penyimpanan 12 hari terjadi peningkatan, tetapi masih lebih rendah dibandingkan kontrol 0 hari. Secara keseluruhan total koloni bakteri masih berada di bawah SNI. Aktivitas air tertinggi pada daging sei 0,86% pada penyimpan 4 hari perlakuan rosella (8%) dan terendah pada lama penyimpanan 0 hari: 0,81% perlakuan rosella (4%). Kisaran aktivitas air berada pada kisaran normal pada daging sei sapi.
Nilai pH pada penambahan ekstrak bubuk rosela kering beku (EBROKB) pada peningkatan berbagai level dan lama penyimpanan berbeda menunjukkan terjadi perbedaan pada daging sei sapi selama penyimpanan dimana nilai pH terendah: 5,27 pada lama simpan 28 hari (10%) dan tertinggi: 5,98 pada penyimpanan 7 hari perlakuan (10%). Pada nilai warna L a b terjadi interaksi dan nilai warna L* (kecerahan) tertinngi: 58,48 - 59,26 pada semua lama penyimpana mulai dari 1 hari - 28 hari (10% dan 16%) dan terendah: 45,31. Pada nilai a* (redness) nilai tertinggi : 11,80 pada lama penyimpanan 14 hari (12%) sedangkan terendah: 8,20 pada kontrol lama penyimpan 1 hari, sampai pada lama penyiman 28 hari nilai redness: 11,28, sedangkan nilai b* (yellowness) nilai tertinngi: 9,95 pada lama penyimpan 7 hari (12%) diikuti oleh lama penyimpanan 28 hari (12%) sebesar: 9,27 dan terendah pada lama penyimpanan 14 hari (0%) sebesar: 5,39 pada daging sei sapi.
Kandungan protein daging sei sapi tertinngi: 38,41% pada penambahan EROKB lama penyimpan 21 hari, level (16%) dan 7 hari level (14%) dan terendah: 32,80% pada lama penyimpanan 21 hari pada kontrol. Kandungan lemak tertinngi: 6,83% pada lama simpan 1 hari (kontrol) dan terendah: 3,55% pada lama simpan 21 hari level (16%). Selama penyimpanan terjadi penurunan lemak untuk level rosela dibandingkan kontrol. Kadar kolesterol daging sei sapi mengalami penurunan selama penyimpanan 1- 28 hari dibandingkan kontrol yang berada di atas 145,46 - 119,30 dan kolesterol tertinngi: 145,46 (mg/100g) pada lama penyimpanan 1 hari, perlakuan kontrol (0%) sedangkan kadar kolesterol terendah: 42,41(mg/100g) pada lama simpan 7 hari, level rosella (16%). TBA tertinggi: 15,31 pada lama simpan 21 hari diikuti 14 dan 28 hari lama penyimpan pada perlakuan kontrol, sedangkan terendah: 4,90 pada penyimpan 14 dan 21 hari. Kelihatan nilai TBA untuk kontrol terjadi peningkatan selama penyimpanan sampai 28 hari dibandingkan penambahan level rosela nilai TBA stabil.
Aktivitas antioksidan tertinggi: 52,44% pada lama simpan 1 hari level 16% dan terendah: 10,06% pada lama simpan 28 hari. Semakin tinggi level rosela semakin tinggi aktivitas antioksidan dibandingkan kontrol yang terus menurun seiring lama penyimpanan. Hal yang juga pada kandungan antosianin semakin nilai antosianin maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Kandungan antosianin tertinggi: 5,81(ppm) pada lama simpan 1 hari dan terendah pada kontrol. Semakin tinggi level rosela menggambarkan kandungan antosianin yang tingggi dan tetap stabil sampai pada penyimpan 28 hari dibandingkan kontrol. Kadar residu nitrit tertinggi: 55,56mg pada lama penyimpanan 21 hari level kontrol dan terendah: 32,66mg pada lama simpan hari, level 16% EROKB. Kisaran residu nitrit antara 55,56mg - 32,66mg dan tertinggi pada kontrol.
Nilai TPC tertinggi: 6,33 pada lama penyimpanan 7 dan 14 hari level (12%) dan (14%) EROKB dan terendah: 2,67 pada 1 dan 28 hari level (14%). Penyimpanan daging sei sapi sampai pada 28 hari masih layak dikonsumsi, hal ini sesuai dengan standar (SNI. 7388, 2009) pada daging asap, sedangkan aktivitas air berada pada kisaran normal daging asap yaitu: 0.81- 0.87. Penggunaan EROKO pada level berbeda meningkatkan kandungan protein, skor aroma, rasa dan keempukan serta menurunkan kandungan lemak, kadar kolestrol, residu nitrit dan TPC namun pH dan kandungan air serta warna daging sei tidak berubah.
Kata kunci: daging sei, rosela, kering oven dan beku, kualitas daging, lama simpan
Detail Information
| Item Type |
Disertasi
|
|---|---|
| Penulis |
Geertruida Margareth Sipahelut - Personal Name
|
| Student ID |
1612010004
|
| Dosen Pembimbing |
HERIANUS J D LALEL - 196406201989011001 - Dosen Pembimbing 1
Dodi Darmakusuma - 197107021999031003 - Dosen Pembimbing 2 |
| Penguji |
Arnol E Manu - 196804161992031002 - Ketua Penguji
Gemini Ermiani M Malelak - 196506181990032001 - Penguji 1 Yuliana Tandi Rubak - 197307142000032001 - Penguji 2 |
| Kode Prodi PDDIKTI |
54031
|
| Edisi |
Published
|
| Departement |
Ilmu Peternakan
|
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | UPT Perpustakaan Undana : Kupang., 2023 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil |
540.31 Sip K
|
| Copyright |
Individu Penulis
|
| Doi |