Skripsi
Kajian Proporsi Tepung Kacang Tanah Dan Terigu Terhadap Karakteristik Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Bakpia Kacang Hijau Asal Sumba Timur Nusa Tenggara Timur
- Bagikan:
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana yang berlangsung dari bulan September 2022 sampai Januari 2023. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung kacang tanah dan terigu terhadap karakteristik kimia, mikrobiologis dan organoleptik bakpia kacang hijau asal Sumba Timur Nusa Tenggara Timur.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal rasio tepung kacang tanah dan terigu. Level faktor ada 4 dan 3 ulangan dengan total 12 satuan percobaan. (A0) : 0% Tepung Kacang Tanah + 100% Terigu; (A1) : 25% Tepung Kacang Tanah +75% Terigu; (A2) : 50% Tepung Kacang Tanah + 50% Terigu; (A3): 75% Tepung Kacang Tanah + 25% Terigu.
Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam dan Uji Tukey HSD, Uji Friedman dan Least Signifikan Ranked Difference (LSRD) pada α 0,05. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, mikroba, dan organoleptik (citarasa, aroma, tekstur, warna).
Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tepung kacang tanah dan terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, warna, tekstur dan aroma, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein total mikroba dan rasa pada bakpia kacang hijau. Total mikroba pada bakpia kacang hijau dengan proporsi tepung kacang tanah setelah penyimpanan 5 hari dengan suhu ruang tertinggi pada perlakuan A1 (25% tepung kacang tanah: 75% terigu) yaitu 5,2 x 104 CFU/mL. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh perlakuan terbaik dari rasa terdapat pada perlakuan A2, warna terdapat pada perlakuan A0, aroma terdapat pada perlakuan A3, dan tekstur terdapat pada perlakuan A3. Perlakuan terbaik proporsi tepung kacang tanah dan terigu diperoleh pada perlakuan A1 (25% tepung kacang tanah + 75% terigu) dengan nilai kadar air 36,60%, kadar lemak 31,99%, kadar protein 14,03%, kadar abu 6,56% dan kadar karbohidrat 15,49%.
Kata kunci: bakpia, Sumba, tepung kacang tanah, terigu
Detail Information
| Item Type |
Skripsi
|
|---|---|
| Penulis |
MARLIN KONGA WANDAL - Personal Name
|
| Student ID |
1704060094
|
| Dosen Pembimbing |
YULIANA TANDI RUBAK - 197307142000032001 - Dosen Pembimbing 1
ZAINAL ABIDIN - 196212291990091001 - Dosen Pembimbing 2 |
| Penguji |
Yuliana Tandi Rubak - 197307142000032001 - Ketua Penguji
Zainal Abidin - 196212291990091001 - Penguji 1 Herianus J D Lalel - 196406201989011001 - Penguji 2 |
| Kode Prodi PDDIKTI |
54211
|
| Edisi |
Published
|
| Departement |
Agroteknologi
|
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | UPT Perpustakaan Undana : Kupang., 2024 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil |
542.11 WAN K
|
| Copyright |
Individu Penulis
|
| Doi |