Tesis
Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Daun Kelor Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Keripik Sosis Ayam
- Bagikan:
Pengembangan produk sosis dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi sosis dengan substitusi maupun penambahan bahan lainnya yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dari sosis ayam. Gizi merupakan salah satu faktor penting pertumbuhan yang dapat mempengaruhi pergerakan ekonomi di masa depan. Masalah gizi buruk dan stunting di Indonesia terjadi baik pada keluarga kemiskinan maupun pada keluarga yang tidak miskin. Inovasi untuk meningkatkan gizi sosis ayam dapat dilakukan dengan penambahan bahan lain yang kaya akan nutrisi untuk seperti daun kelor. Daun kelor kaya akan nutrisi baik dalam bentuk segar maupunkering, namun penggunaannya dalam produk sosis belum praktis diterima oleh daerah yang tidak terjangkau oleh distribusi dari pasar produsen dikarenakan penyimpanan dan penanganannya harus pada suhu tertentu serta tidak praktis tersedia setiap saat. Sediaan seperti dalam bentuk keripik dapat menjadi salah satu pilihan bentuk sediaan pangan olahan hasil ternak yang praktis dan sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung daun kelor terhadap karakteristik kimia dan organoleptik keripik sosis ayam. Perlakuan yang diberikan adalah tingkat substitusi tapioka dengan tepung daun kelor dengan rincian sebagai berikut: P0 sebesar 0% (w/w), P1 sebesar 1% (w/w), P2 sebesar 2% (w/w), P3 sebesar 3% (w/w). Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data parametrik yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Duncan, sedangkananalisis data non parametrik dengan KruskalWallisselanjutnyaujiMann Whitney jika ada perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi sebagian tepung tapioka dengan tepung daun kelor hingga 3% pada proses pembuatan keripik sosis ayam akan meningkatkan kandungan nutrisi penting seperti kandungan air, abu, lemak, serat dan juga protein tetapi menurunkan kandungan karbohidrat kripik tersebut. Dari sisi penerimaan konsumen terhadap produk tersebut diketahui bahwa perlakuan subtitusi tepung tapioka dengan tepung daun kelor sebanyak 1-3% menurunkan persepsi panelis terhadap mutu organoleptik kripik sosis ayam yaitu warna,tekstur dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma kripik tersebut Kata
kunci : tepung tapioka, kelor, kimia, organoleptik, dan keripik sosis ayam *) Pembimbing Utama **) Pembimbing Anggota
Detail Information
| Item Type |
Tesis
|
|---|---|
| Penulis |
Fitria Lindasari - Personal Name
|
| Student ID |
1911010004
|
| Dosen Pembimbing |
PIETER RIHI KALE - 195912281988031001 - Dosen Pembimbing 1
|
| Penguji |
Pieter Rihi Kale - 195912281988031001 - Ketua Penguji
Gemini Ermiani M Malelak - 196506181990032001 - Penguji 1 Dodi Darmakusuma - 197107021999031003 - Penguji 1 Franky M S Telupere - 196309181987121001 - Penguji 2 |
| Kode Prodi PDDIKTI |
54031
|
| Edisi |
Published
|
| Departement |
Ilmu Peternakan
|
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | UPT Perpustakaan Undana : Kupang., 2021 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil |
541.31 Lin P
|
| Copyright |
Individu Penulis
|
| Doi |