Skripsi
Pengaruh Subsitusi Sebagian Tepung Tapioka dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) terhadap Kualitas Fisiko-Kimia dan Organoleptik pada Bakso Daging Sapi
- Bagikan:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung kacang merah
(Phaseolus vulgaris L) dalam pembuatan bakso daging sapi terhadap kadar air, lemak,
protein, kolesterol, aroma dan rasa. Materi yang digunakan adalah tepung kacang
merah, tepung tapioka, daging sapi, garam, bawang merah, bawang putih, lada, es batu,
putih telur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari TKM0 (kontrol)= tepung
tapioka 100%, TKM25= tepung tapioka 75% + tepung kacang merah 25%, TKM50=
tepung tapioka 50% + tepung kacang merah 50%, TKM75= tepung tapioka 25% +
tepung kacang merah 75%. Variabel yang diukur meliputi kadar air, kadar lemak,
kadar protein, kadar kolesterol, aroma dan rasa. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa
pengaruh subsitusi tepung kacang merah dengan level yang berbeda tidak berpengaruh
terhadap lemak. Perlakuan TKM75= 25% tepung tapioka + 75% tepung kacang merah
berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar kolesterol, aroma
dan rasa. Penambahan tepung kacang 75% meningkatkan kadar protein (15,24%) dan
menurunkan kadar air (33,28%), kadar lemak (2,11%), kadar kolesterol (11,58%) serta
tingkat kesukaan terhadap aroma dan rasa penilaian skor 5 (sangat sukai). Disimpulkan
bahwa subsitusi tepung kacang merah 75% dapat menghasilkan kualitas bakso daging
yang baik.
Kata kunci: tepung kacang merah, bakso, daging sapi.
Detail Information
| Item Type | |
|---|---|
| Penulis |
Elisabeth Septiani Nahak - Personal Name
|
| Student ID |
1605030114
|
| Dosen Pembimbing |
BASTARI SABTU - 196204031993031004 - Dosen Pembimbing 1
GEERTRUIDA MARGARETH SIPAHELUT - 196306121991032003 - Dosen Pembimbing 2 |
| Penguji |
Bastari Sabtu - 196204031993031004 - Ketua Penguji
Geertruida Margareth Sipahelut - 196306121991032003 - Penguji 1 Agustinus Ridlof Riwu - 196508071990031024 - Penguji 2 |
| Kode Prodi PDDIKTI |
54231
|
| Edisi |
Published
|
| Departement |
Peternakan
|
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | UPT Perpustakaan Undana : Kupang., 2021 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil |
542.31 NAH P
|
| Copyright |
Individu Penulis
|
| Doi |